Die Deutschen lieben ihr Brot. Egal ob Mischbrot, Toastbrot oder Vollkornbrot – Brot schmeckt. Dass Brot noch mehr kann, zeigt die Initiative Wasserschutzbrot, die vor sechs Jahren in Unterfranken entstanden ist. Seit einem Jahr wird auch in Niederbayern Wasserschutzbrot gebacken. Das Wasserschutzbrot schützt das Grundwasser. Wie das funktioniert, seht ihr in diesem Beitrag.

Wasser vermischt sich mit Mehl, Hefe und Natursauerteig. Maschinen laufen. Sechs Minuten langsam, vier Minuten schnell. In der Bäckerei Wackerl in Landshut wird Brot gebacken. Das Besondere daran? Das Brot schmeckt nicht nur, es schützt auch noch das Grundwasser.

Bäcker Manfred Keilwerth verkauft seit einem Jahr Wasserschutzbrot in seinen Filialen. Er ist von Beginn an dabei bei der Initiative in Niederbayern. Entstanden ist das Projekt vor sechs Jahren in Unterfranken. Ziel ist es, das Grundwasser zu schützen und somit die Trinkwasserqualität zu verbessern. „Das Besondere am Wasserschutzbrot ist, dass es für den Menschen greifbar ist. Durch die Zusammenarbeit von Landwirten, Bäckern, Müllern und Wasserversorgern wird Trinkwasser geschützt und regionale Wirtschaftskreisläufe gefördert“, sagt der niederbayerische Projektleiter Reimund Neumaier. Er kann eine positive Entwicklung erkennen. Die Zahl der beteiligten Landwirt:innen, Müller:innen und Bäcker:innen steigt. Das gilt auch für die Weizenanbaufläche. Mit fünf Hektar ist die Initiative im vergangenen Jahr gestartet, im zweiten Jahr hat sie sich bereits verzehnfacht.

Wasserschutzweizen wird anders als normaler Weizen nur zweimal statt dreimal gedüngt. Dadurch trägt er positiv zur Trinkwasserqualität bei. Marlene Gruber ist Projektkoordinatorin für Landwirtschaft und Grundwasserschutz beim Wasserzweckverband Rottenburger Gruppe. Sie erklärt: „Man verzichtet auf die Spätdüngung mit Stickstoff und dadurch ist die Gefahr nicht so groß, dass Stickstoff ausgewaschen wird.“ Es gelangt weniger Nitrat in das Grundwasser.

In vielen Regionen in Niederbayern ist die Nitrat-Belastung zu hoch. „Beim Nitrat ist es so, dass nicht einmal die Hälfte des Grundwassers als sauber betrachtet werden kann.“ Grünen Politikerin Rosi Steinberger sieht keine positive Entwicklung in den letzten zwanzig Jahren: „Wenn man Niederbayern anschaut, muss man feststellen, dass die Belastung mit Nitrat und auch die Belastung mit Pestiziden ungebrochen hoch ist“.

Dabei wurde von der EU bereits im Jahr 2000 die Wasserrahmenrichtlinie verabschiedet mit dem Ziel, die europäischen Gewässer zu schützen. Bis 2015, spätestens aber bis 2027, sollen alle Flüsse, Seen, Küstengewässer und das Grundwasser in Europa einen guten Zustand erreichen. Dazu müssen sowohl der mengenmäßige als auch der chemische Zustand als „gut“ bewertet werden. Ist der chemische Zustand des Grundwassers schlecht, ist das fast immer auf eine hohe Nitrat-Konzentration zurückzuführen. Der Grenzwert liegt bei 50 Milligramm pro Liter. Ist dieser überschritten, darf man das Wasser nicht mehr trinken. An vielen Messstellen in Niederbayern ist das der Fall. Die europäischen Vorgaben der Wasserrahmenrichtlinie scheinen wenig gebracht zu haben. „Zwanzig Jahre und passiert ist leider gar nichts“, bemängelt Steinberger.

An welchen Orten übersteigen die Messstellen den kritischen Wert von 50 mg/l?

Das Wasserschutzbrot unterscheidet sich von bisherigen Maßnahmen aus der Politik. Es gibt weder staatliche Vorschriften noch finanzielle Unterstützung. Es ist eine Initiative der Beteiligten für die Bevölkerung. Bäcker Manfred Keilwerth ist überzeugt: „Als Bäckerei und Normalbürger macht man eigentlich relativ wenig für den Umweltschutz. Das ist eine Sache, bei der man einiges machen kann. Das Gefühl ist gut, man schützt die Umwelt und die Kunden freuen sich darüber, dass wir mitmachen.“

Das Wasserschutzbrot gibt der Bevölkerung die Möglichkeit, sich am Grundwasserschutz zu beteiligen. Wer ein Wasserschutzbrot kauft, tut etwas Gutes für die Region und die Umwelt. Dass das Wasserschutzbrot nicht von heute auf morgen die Trinkwasserqualität verbessern kann, ist klar. Aber es schafft ein Bewusstsein dafür, dass das Trinkwasser gefährdet ist und dass Jeder und Jede etwas dagegen tun kann. Marlene Gruber ist sich sicher: „Als Verbraucher hat man immer die Wahl, sich zu entscheiden, zum Beispiel für das Wasserschutzbrot oder Bio-Produkte. Das muss deutlich mehr in die Köpfe der Menschen. Jeder Einzelne kann etwas dafür tun, damit unser Grundwasser geschützt wird.“

von Marion Sentef